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密集烤房采用机械强制通风，热风循环，装烟室（烤房）风量的大小，平面风速的均匀性，直接影响到烟烘烤质量的好坏。2009年部分新建烤房较往年有所改进，除将循环风机的数量从两个减少到一个，安装位置由顶部变到底部，比以往烤房多了一个控制循环风机转速的装置～风机调速设备。该装置设有低速和高速两个挡位，在当前实际应用中中发现，大部分烘烤人员尚未掌握该装置的使用要领，在全烘烤过程中出现只使用高速或低速档位的现象，在很大程度上影响了烟烘烤质量。我们通过反复研究对比分析，总结出以下使用操作要领：　 　　总体操作要领：　　 　　循环风机的高速、低速档切换通过手动控制，根据烘烤进程，烟变化情况灵活调整风机高、低档。　 　　具体操作要领：　　 　　1、变阶段，风机的基本作用是流通空气缩小烟层之间的垂直温湿度差，使烟均衡变和一致脱水。一般使用低速档，若烤房装烟量大，烟水分含量高，间隙小，通风困难，空气流通阻力变大，烤房上层和下层温差过大，应使用高速档，待温差缩小后再使用低速档。　 　　2、定色阶段，重要的任务是逐渐加快片水分散失，促进烟干燥。空气作为供给热量和水分的介质，满足进行大量的湿热交换需要，促进烟均衡地干燥。因此要求空气流通速度不断增大。在此期间，应使用高速档。但随着烟脱水量的增加，间隙越来越大，若供风量不变，间隙风速将增加，由于风速过高，通风量过大，烤后烟香气量不足；烟正反面色差大，烟总体趋向柠檬色，此时可根据烟干燥程度，改为低速档。　 　　3、进入干筋阶段，烟内大部分水分已排出，肉已基本干燥，为降低间风速，防止香气挥发，节省燃料，在确保湿球温度稳定在42 ℃以下的前提下，可将循环风机调到低速档运转，降低风速，减少香气挥发，节省耗电量。　 　　合理利用风机调速设备，不仅可以节省一定的烘烤成本，重要的是能提高烤后烟质量，在实际烘烤操作中，要注意风机调速应于烤房中的温、湿度及烟变化情况相结合。